不同提取方法对咖啡原液理化和感官特性的影响

该文分别采用滴漏法、浸提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法和加压提取法制取咖啡原液，测定并比较各种提取方法制备的咖啡原液基本理化指标、酚类物质含量、主要活性成分含量、抗氧化活性、感官品质和香气成分。不同提取方法对咖啡原液pH和色度影响较小；对咖啡原液可滴定酸值和总固形物含量影响较大，滴漏法制得的咖啡原液可滴定酸值最高，超声辅助提取法制得的咖啡原液的总固形物含量最高；加压提取法制得的咖啡原液的总酚含量、主要活性成分含量和抗氧化活性显著(P<0.05)高于其他几种方法；不同提取方法对咖啡原液感官和香气成分影响较大，加压提取法制得的咖啡原液感官评分最高并且香气成分最为丰富。5种提取方法中加压提取法制得的咖啡原液活性成分高、抗氧化活性强且感官品质好，加压提取法更适合生产优质咖啡饮品。     

动态高压微射流处理对方竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象，采用动态高压微射流（dynamic high-pressure micro-fluidization, DHPM）在不同压力条件（0，50，100，150，200 MPa）下进行处理，探究其对竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber, BSDF）理化和结构特性的影响。结果表明，随着处理压力的增大，BSDF粒径先增大后减小，当处理压力为150 MPa时，粒径最小，为（370±11） nm，此条件下BSDF的持水力、持油力和膨胀力达到最大，较对照组分别提高了47.74%，50.54%，61.27%，且差异显著（P<0.05）。红外光谱分析表明DHPM处理不会改变BSDF的官能团，但会使BSDF内部的部分氢键断裂和半纤维素、木质素等发生降解；X射线衍射和热重分析表明DHPM处理不会引起BSDF的晶体结构改变，但晶体有序度会下降，进而导致其热稳定性降低；微观结构分析显示DHPM处理会使BSDF颗粒尺寸减小、表面粗糙、组织松散，且当处理压力为200 MPa时，颗粒发生团聚。综上，DHPM可以有效改善BSDF的理化性质，在膳食纤维改性方面具有一定的应用价值。     

食品中萜类化合物来源及功能研究进展

食品中萜类化合物来源广泛,部分萜类化合物具有芳香气味,赋予食品独特感官品质,同时,萜类化合物在抗氧化、抑菌、增强人体免疫力和防癌抗癌方面具备明显功效,因此受到国内外学者的广泛关注。该文对萜类化合物在食品中的不同来源、含量进行总结,综述食品中萜类化合物的功能研究现状,以期为萜类化合物在食品工业和人体的高效利用提供依据和参考。     

纳米动物蛋白包埋技术研究进展

目的 为了进一步明晰纳米动物蛋白包埋技术未来的研究方向，为后来的研究者提供一些可供参考的思路和方法。方法 通过追踪国内外纳米动物蛋白包埋技术的研究趋势，概述纳米动物蛋白包埋技术涉及的基本原料、形成机理、研究方法和包埋效果。结论 为后续科研人员深入研究纳米动物蛋白包埋技术明晰了方向，为纳米动物蛋白包埋技术在新型包装材料、功能性食品、靶向药物和高档化妆品方面的开发利用奠定基础。     

鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。     

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

硫代葡萄糖苷（简称硫苷）是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物。在蔬菜发酵过程中，硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物，这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能。乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放，以及使其发生降解，且代谢作用既与乳酸菌种属相关，也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关。通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展，并解析影响因素，为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量，提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引。     

掺杂法制备溴氰菊酯UCNP-Fe3O4-MIP传感材料及其传感体系研究

本工作以溴氰菊酯为模板分子,采用掺杂法制备了兼顾磁性、上转换和分子印迹特性的传感材料(UCNP-Fe3O4-MIP),并基于该传感材料建立高灵敏度、高选择性的传感体系,用于高效快速地识别分析果蔬中的溴氰菊酯.结果表明,上转换纳米材料(Upconversion particle,UCNP)是直径约为50 nm的六边形结构,呈均匀分布,经分子印迹层包裹后合成的UCNP-Fe3O4-MIP的直径约为170 nm.应用该传感体系检测溴氰菊酯的线性范围为0.001～0.8 mg/L,检出限为6.28×10-4 mg/L,对葡萄的加标回收率为89.59％～97.19％,相对标准偏差为6.08％～8.08％;对白菜的加标回收率为92.71％～103.82％,相对标准偏差为4.22％～8.93％,与气相色谱法进行方法对比,准确度无显著性差异.本工作所采用方法的灵敏度比高效液相色谱高2个数量级,传感检测仅需大约1 min,操作步骤简单方便,检测成本低.本工作建立的磁性上转换分子印迹传感体系可用于拟除虫菊酯类农药溴氰菊酯的快速、低成本、高灵敏和高特异性的测定.     

不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究

以泡萝卜为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分别对正常、发黄和发红泡萝卜的挥发性成分进行比较研究。研究结果表明:正常、变黄和变红泡萝卜中共检测到75种挥发性成分,其中正常、发黄和发红泡萝卜中分别检测出39,47,32种挥发性成分。在正常、发黄和发红泡萝卜中,共有组分(硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、辛醛、癸醛和2,2,3,4-四甲基戊烷)的相对含量分别为59.27%,44.65%,49.11%;非共有组分分别有15,20,5种,其相对含量分别为15.04%,20.09%,11.36%。正常、发黄和发红泡萝卜中非共有组分的数量和相对含量差异较大,说明色变会对泡萝卜的风味有较大影响。     

超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42. 53%(0 min)显著增加到55. 41%(18min)(P <0. 05);乳化活性也呈显著增长的趋势; MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G'值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P <0. 05)。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露)。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。